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Azienda Usl Toscana nord ovest

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Controlli micologici

Controlli micologici

ISPETTORATO MICOLOGICO:

Il Dipartimento della Prevenzione della Azienda Toscana Nord Ovest (ATNO), sta ultimando l'organizzazione di un unico Ispettorato micologico articolato in più centri di controllo micologico pubblico a livello aziendale

I compiti dell’Ispettorato micologico sono i seguenti:

  • rilascio delle certificazioni a scopo commerciale per la vendita dei funghi freschi spontanei o secchi destinati al dettaglio.La certificazione è consentita previa la certificazione di avvenuto controllo effettuata da parte di micologi in possesso dell’attestato ai sensi del D.M. sanità 686/1996 (micologo ispettorato micologico ASL – micologo  privato). La prestazione avviene previo versamento dei diritti sanitari come previsto dal tariffario Regionale
    [cod. SA3 Tariffario Regionale, Link]
  • consulenza micologica "sportello" gratuita alla cittadinanza per il riconoscimento dei funghi raccolti, ai fini della commestibilità, secondo modalità stabilite dall’Ispettorato [link sedi];
  • collaborazione con le strutture sanitarie per la consulenza relativa all’individuazione di specie fungine in caso di intossicazione da funghi. A tal fine la Giunta regionale emana direttive alle aziende USL per l’organizzazione, in particolari periodi dell’anno e per particolari aree territoriali strettamente connessi alla raccolta dei funghi, di servizi di continuità assistenziale in ordine all’attività di consulenza per le intossicazioni.
  • Organizzazione di corsi non obbligatori ed esami per il rilascio dell'attestato all'identificazione delle specie fungine [link per scarica la domanda].

Si ricorda che Il commercio e la vendita dei funghi freschi spontanei è soggetta a specifica autorizzazione. La stessa viene rilasciata esclusivamente a coloro che siano stati riconosciuti idonei all’identificazione delle specie fungine, da parte dell’A.S.L. di residenza, che rilascia il relativo attestato.

L'attestato si ottiene partecipando ad un corso non obbligatorio e al superamento del relativo esame. La partecipazione sia al corso che all'esame si richiede tramite la domanda allegata [scarica domanda]. La vendita dei funghi freschi coltivati è equiparata alla vendita dei prodotti orto-frutticoli: per la stessa quindi non è richiesta nessuna particolare autorizzazione.

COMMERCIO E VENDITA DEI FUNGHI

La vendita dei funghi freschi spontanei è soggetta a specifica autorizzazione comunale.

L’autorizzazione comunale viene rilasciata esclusivamente a coloro che siano stati riconosciuti idonei all’         identificazione delle specie fungine, da parte dell’A.S.L. di residenza, che rilascia il relativo attestato.

La vendita dei funghi freschi coltivati è equiparata alla vendita dei prodotti orto-frutticoli: per la stessa quindi non è richiesta nessuna particolare autorizzazione.

La vendita dei funghi freschi spontanei destinati al dettaglio è consentita, previa certificazione di avvenuto   controllo da parte  di micologi in possesso dell’attestato ai sensi del D.M. sanità 686/1996 (micologo ispettorato micologico ASL – micologo  privato).

I funghi freschi spontanei commercializzati in confezioni originali (certificate singolarmente dai micologi di cui  sopra), possono essere venduti liberamente dagli esercenti senza la necessità di autorizzazione al commercio.

Specie ammesse alla vendita:

- All. 1 – D.P.R. 376/95 (elenco nazionale);

- Specie d’interesse regionale individuate dalla Regione;

- Altre specie di funghi provenienti dall’estero,  purché riconosciuti commestibili nel paese d’origine;

Funghi secchi:

Il commercio e la vendita dei funghi secchi porcini sfusi (Boletus gruppo edulis), avviene alle stesse condizioni dei funghi freschi (attestato d’idoneità al riconoscimento delle specie fungine ed autorizzazione comunale);

tutte le altre specie ammesse (art. 5 – D.P.R. 376/95), possono essere vendute solo confezionate.

Somministrazione nei pubblici esercizi (ristoranti e simili)

Obbligo di utilizzare esclusivamente i funghi riconosciuti commestibili dalla normativa vigente;

Nel caso in cui l’utilizzatore, sia in possesso di Attestato d’idoneità al riconoscimento delle specie fungine, possibilità di utilizzare anche funghi non certificati;

Nel caso in cui l’utilizzatore, non sia invece in possesso di Attestato d’idoneità al riconoscimento delle specie    fungine: obbligo di utilizzare esclusivamente funghi certificati da parte  di micologi in possesso dell’attestato ai sensi del D.M. sanità 686/1996 (micologo ispettorato micologico ASL – micologo privato);

NON E' VERO CHE:

La velenosità dei funghi venga rilevata dal cambiamento di colore di aglio, prezzemolo, monete    d'argento o di qualsiasi altro oggetto o sostanza aggiunti durante la cottura;

la velenosità sia eliminata dall'essiccamento, dall'immersione in aceto, dalla bollitura in acqua o dall'asportazione di     alcune parti;

sono velenosi tutti quelli la cui carne cambia di colore al taglio;

sono commestibili i funghi che crescono sul legno;

sono commestibili i funghi mangiati dalle lumache od altri animali.

CONSIGLI ALIMENTARI

E’ sempre consigliabile un consumo moderato di tutti i funghi in quanto di difficile digestione, spesso una      semplice indigestione può essere scambiata per una ben più grave intossicazione creando inutili allarmismi.

Infine si raccomanda di non consumare funghi troppo vecchi, rigonfi d'acqua, invasi da troppe larve o comunque mal conservati in quanto possono causare disturbi gastro-intestinali.

COMMESTIBILITA' E CONSUMO

Che cosa devo fare prima di consumare un fungo?

VALUTARE IL LUOGO DI RACCOLTA

E’ vietato raccogliere funghi che, pur normalmente commestibili, crescono in prossimità di strade, zone industriali o coltivazioni sottoposte a trattamenti antiparassitari.

ASSICURARSI CHE IL FUNGO APPARTENGA AD UNA SPECIE COMMESTIBILE:

Il consumo di funghi da parte di un consumatore presuppone la conoscenza degli stessi, o per via diretta o per via indiretta (si ricorda che, gratuitamente, l'ispettorato micologico della ASL effettua consulenza micologica "sportello")

CUOCERE IL FUNGO PRIMA POSSIBILE E CONSERVARLO IN MODO IDONEO:

I processi di decomposizione del fungo iniziano dal momento della raccolta e possono produrre sostanze tossiche, se non conservati correttamente.

SOTTOPORLO A UN TRATTAMENTO DI COTTURA EFFICACE

Solo pochissime specie possono essere consumate crude, es. il prataiolo coltivato (Agaricus bisporus), il cocco (Amanita caesarea), la lingua di bue (Fistulina epatica) e comunque tale pratica non è consigliabile per possibili reazioni individuali di intolleranza. La  maggior parte dei funghi commestibili sono invece  consumabili con sicurezza e senza particolari problemi solo dopo cottura. Il trattamento di cottura permette infatti l'eliminazione delle tossine presenti aventi la caratteristica della termolabilità, non resistenti cioè al calore. Le condizioni di cottura devono rispondere a dei requisiti di tempo e di temperatura: almeno 15 minuti a 70-80°C, che consentono di ottenere l'effetto desiderato anche all'interno delle fette più spesse. Sconsigliata è al riguardo, la cottura alla griglia che difficilmente raggiunge tale scopo.

Ricordare che alcune specie es. il Chiodino (Armillaria mellea) devono essere sottoposte ad un trattamento di bollitura (con eliminazione della  relativa acqua) prima della cottura vera e propria.

 

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